RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA
Aunque se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas que datan del año 1599 y los callos son mencionados como: «revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre». Ya en 1607 se presenta una receta de callos bajo la denominación de: «manjar blanco de callos de vaca».
Este plato nació en tabernas y con el tiempo acabo en los más prestigiosos restaurantes.
Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno, se comen guisados y se suelen servir e una cacerola de barro con chorizo y morcilla.
Se considera un plato identificativo de la gastronomía de Madrid (España) junto con el cocido madrileño.
COMO HACER CALLOS A LA MADRILEÑA
INGREDIENTES PARA LOS CALLOS A LA MADRILEÑA
- 1 kg de callos limpios
- Chorrito de vinagre (para limpiar los callos)
- 2 morcillas de cebolla
- 2 chorizos (dulce o picante)
- 1 kilo de panceta
- 1 hueso de jamón
- 2 cebollas
- Agua
- 1 cabeza de ajos
- 4 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Pimienta en grano
- 3 cayenas (depende de lo que te guste el picante)
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Para hacer la receta de Callos a la madrileña seguiremos estos pasos:
En un cazo ponemos agua a hervir. En un bol ponemos los callos con agua y un chorrito de vinagre, los dejamos hasta que hierva el agua. Aclaramos con agua y escurrimos. Cortamos los callos para que queden de tamaño de un bocado y los ponemos en la olla que tenemos en el fuego con el agua hirviendo, los escaldamos durante 5 minutos y los escurrimos.
En la olla rápida ponemos el hueso de jamón, una cebolla pelada entera con los clavos de olor pinchados en ella, la cabeza de ajo entera, los granos de pimienta y las hojas de laurel y agua fría cubriendo los callos que acabamos de escaldar.
Dejamos la olla destapada hasta que hierva el agua para espumar y quitar las impurezas, tapamos la olla y cuando empiece a pitar dejamos durante 50 minutos a fuego medio, debemos estar pendiente que no se quede sin liquido.
En otra olla ponemos la cebolla bien picadita con sal para hacer el sofrito, cuando esté transparente añadimos la panceta cortada en trozos de 2-3 centímetros y rehogamos, cuando este con un tono dorado, añadimos los chorizos cortados en rodajas no muy finas y las cayenas dejamos sofreír un poco y reservamos.
Cuando abramos la olla express, sacamos el laurel, la cebolla con los clavos pinchados, la cabeza de ajos y el hueso de jamón.
Añadimos a la olla de los callos, el sofrito que hemos hecho con la panceta y el chorizo, retirando la cayena antes y también añadimos la morcilla, ponemos un poco mas de agua mezclamos todo y cuando empiece a hervir verificamos de sal. Dejamos durante 1 hora mas a fuego bajo evitando que se quede sin liquido.
Consejos:
Esta receta de callos a la madrileña no debe quedar ni muy liquida, ni muy espesa. Si te ha quedado la salsa muy liquida puedes utilizar un poco de almidón de maíz disuelto en un poco de agua y añadirlo, eso ayudara a que la salsa coja mas cuerpo.
Esta receta es preferible hacerla con antelación, ya que como veis lleva bastante tiempo, además que de un día para otro se mezclan los sabores y queda más deliciosa.
Servir caliente, en buena compañía, con un buen trozo de pan, un buen vino tinto
… Y a disfrutar